Фруктово-овощная ферментация относится к сокосодержащим напиткам, полученным путем ферментации в течение определенного периода времени под действием отдельных или сложных микроорганизмов с использованием одного или нескольких свежих фруктов, овощей, съедобных грибов и т. д., также известных как ферменты. Фруктовые и овощные продукты, приготовленные в процессе ферментации, не только увеличивают содержание исходных питательных веществ, но и вводят новые функциональные компоненты и наделяют их новым вкусом. С точки зрения эффективности, он также может повысить иммунитет организма, отрегулировать кишечную флору, повысить антиоксидантную способность, снизить уровень сахара в крови и снизить уровень липидов в крови. С точки зрения формы, с улучшением и инновациями в упаковочных технологиях и материалах, на упаковке фруктов и овощей появилось много новых стилей конечного продукта, которые больше соответствуют жизненным привычкам и потребностям современных людей.
◢Обычные штаммы, используемые при ферментации фруктов и овощей.
Бактерии, обычно используемые при ферментации фруктов и овощей, включают молочнокислые бактерии, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Эти штаммы могут использовать сырье фруктовых и овощных соков в процессе ферментации для образования различных промежуточных органических веществ и метаболитов посредством аутогенного метаболизма.
Молочнокислые бактерии (МКБ) — это общий термин для класса бесспоровых грамположительных бактерий, которые сбраживают сахара (такие как глюкоза, лактоза и т. д.) в молочную кислоту. Существует много типов молочнокислых бактерий, в том числе Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Bifidobacterium, Pediococcus и Lactobacillus sporogenes.
Дрожжи — это факультативные анаэробные одноклеточные грибы, которые могут размножаться в больших количествах в аэробных условиях и могут метаболизировать сахара в спирт и углекислый газ в анаэробных условиях. Дрожжи могут использовать сахар во фруктовом соке для собственного роста и размножения и в то же время производить алкоголь путем анаэробного брожения для получения фруктового вина. Фруктовое вино также можно подвергнуть аэробной ферментации для получения фруктового уксуса. Полисахариды, органические кислоты, фенольные вещества и другие компоненты фруктового вина являются функциональными соединениями, обладающими антиоксидантной активностью, снижающими уровень холестерина и предотвращающими сердечно-сосудистые заболевания.
◢Пищевые и вкусовые изменения при ферментации фруктов и овощей
Пробиотические ферментированные фруктовые и овощные соки могут не только оказывать действие пробиотиков, но и изменять питательные компоненты во фруктовых и овощных соках. После ферментации пробиотиков некоторые питательные вещества изменяются и превращаются в питательные вещества, которые легче усваиваются организмом. Например, пробиотики могут превращать белки в низкомолекулярные полипептиды, а макромолекулярные полисахариды — в олигосахариды. Пробиотические ферментированные фрукты и овощи могут биотрансформировать или биоразлагать питательные вещества фруктов и овощей, производить питательные вещества, которые легче усваиваются организмом, усиливать функцию пробиотиков для улучшения работы желудочно-кишечного тракта и делать ферментированные фрукты и овощи более питательными.
Некоторые функциональные компоненты в пробиотических ферментированных продуктах из фруктов и овощей будут преобразованы, особенно между некоторыми фенольными веществами. Фрукты и овощи содержат большое количество фенольных веществ, обладающих антиоксидантной активностью. Большинство фенольных соединений могут достигать толстой кишки. Под действием кишечных микроорганизмов фенольные соединения будут трансформироваться с образованием метаболитов, которые будут поглощаться организмом для оказания физиологических эффектов.
Фрукты и овощи содержат много вкусовых веществ, которые также будут давать новые ферментированные ароматы после ферментации пробиотиками. Тип штамма, время ферментации, температура, тип субстрата и концентрация будут влиять на производство вкусовых веществ в пробиотических ферментированных фруктах и овощах. Эти вкусовые вещества в основном включают кислоты, спирты, альдегиды, кетоны и терпены. Из-за различных типов пробиотиков и фруктов и овощей после ферментации будут образовываться ароматические вещества с разными характеристиками.
◢Проблемы с ферментированными продуктами из фруктов и овощей
1. Стабильность продукта
Пробиотические ферментированные продукты из фруктов и овощей содержат не только питательные вещества самих фруктов и овощей, но и метаболиты, образующиеся в процессе ферментации, и соматические клетки пробиотических бактерий. Неправильная обработка пробиотических ферментированных продуктов из фруктов и овощей приведет к осаждению, потемнению и подкислению продукта в течение срока годности, что приведет к снижению качества продукта. Различные компоненты фруктовых и овощных соков также взаимодействуют во время ферментации, снижая их стабильность. Большинство фруктовых и овощных соков меняют цвет в течение срока годности. Основная причина в том, что пигменты разлагаются при хранении фруктовых и овощных соков. Веществами, влияющими на деградацию пигментов во фруктах и овощах, являются Vc, редуцирующие сахара и общие фенолы.
Кроме того, для ферментированных плодоовощных продуктов с живыми бактериями, поскольку пробиотические ферментированные плодоовощные продукты содержат живые бактерии, качество продукта динамично меняется в течение срока годности. Поддержание высокой концентрации живых бактерий в пробиотических ферментированных продуктах из фруктов и овощей является сложной проблемой в исследованиях ферментации фруктов и овощей. В настоящее время срок годности пробиотических ферментированных фруктовых и овощных соков с живыми бактериями, продаваемых на рынке, относительно короткий, и они постепенно инактивируются в течение срока годности из-за влияния температуры хранения, времени, pH и характера штамма. сам. Кроме того, из-за большого разнообразия фруктов и овощей некоторые высококислотные фруктовые и овощные продукты не могут обеспечить оптимальную среду для роста, обеспечивающую активность пробиотиков, что приводит к инактивации пробиотиков в процессе ферментации.
2. Проблема вкуса
В процессе ферментации фруктовых и овощных соков с пробиотиками некоторые штаммы будут давать фруктовый аромат, но некоторые также будут выделять неприятные особые ароматы, и формирование этих ароматов относительно сложно, и многие ароматы до сих пор четко не идентифицированы. В пробиотических ферментированных фруктовых и овощных соках увеличилось количество летучих ароматических веществ, среди которых значительно увеличилось количество спиртов и сложных эфиров, что способствовало выраженным фруктовым и цветочным ароматам соков со вкусом сложных эфиров, таких как яблочный сок и грушевый сок. Пробиотики играют важную роль в органолептических, питательных и гигиенических качествах продуктов питания и напитков. В процессе ферментации они будут производить ароматические соединения, связанные с бактериями, чтобы показать вкус пищи.
Характерные вкусовые вещества пробиотических сброженных фруктовых и овощных соков зависят не только от вида и содержания вкусовых веществ, но также от их вкусовых характеристик и порогового значения. Производство аромата имеет определенную связь с выбором сортов и штаммов фруктов и овощей. Кроме того, образование пробиотического запаха также связано со временем хранения, субстратами и ферментативными штаммами, и этот механизм относительно сложен.