Когда вы откусываете хрустящее яблоко, бодрит ли вас его острый, сладкий, освежающий вкус? Этот уникальный вкус во многом объясняется натуральными органическими кислотами, содержащимися в яблоке. Для обычного потребителя это восхитительное чувственное удовольствие; для профессионалов в области растительных экстрактов и пищевой промышленности он таит в себе звездную молекулу стоимостью в миллиарды. Итак, какие кислоты на самом деле присутствуют в яблоках?
I. Душа яблочного вкуса: семейство органических кислот, в котором доминирует яблочная кислота.
Во-первых, давайте ответим на основной вопрос: основным кислым веществом в яблоках является яблочная кислота. Научные исследования показывают, что яблочная кислота является наиболее значимой органической кислотой в плодах яблок, на ее долю приходится абсолютное большинство всех органических кислот, обычно достигающих около 90%. Именно эта кислота определяет характерную мягкую, но стойкую кислинку, характерную для яблок.
Конечно, органические кислоты в яблоках не ограничиваются одной яблочной кислотой. В их состав входят и другие виды органических кислот, хотя и в относительно меньших концентрациях. Согласно исследованию 2012 года, анализ образцов яблочного сока выявил не только значительное количество яблочной кислоты, но также следовые количества лимонной кислоты и незначительные уровни винной кислоты.[2]
Состав и пропорции различных органических кислот в яблоках могут варьироваться в зависимости от сорта, спелости, происхождения и условий хранения.[1] Например, некоторые исследования показывают, что по мере созревания фруктов содержание яблочной кислоты претерпевает значительные изменения-процесс, тесно связанный с дыханием плода и преобразованием сахара-кислоты.[3]
II. Коммерческий путь яблочной кислоты: от естественного извлечения к широкому применению
Ценность яблочной кислоты намного превышает ее роль в придании вкуса. Как дикарбоновая кислота, она обладает уникальными химическими свойствами и физиологическими функциями, что делает ее очень популярной в таких областях, как растительные экстракты, продукты питания и напитки, а также фармацевтика.
1. Функционально превосходные пищевые добавки:
- Регулятор кислотности: яблочная кислота имеет более сильную кислинку, чем лимонная кислота (примерно в 1,2 раза больше, чем лимонная кислота), но она обеспечивает более мягкий и естественный фруктовый вкус, избегая острых, раздражающих ощущений, часто связанных с лимонной кислотой. Следовательно, его часто используют в напитках премиум-класса, джемах, конфетах и аналогичных продуктах для регулирования уровня pH и придания более естественного вкуса.
- Усилитель вкуса и маскирующий агент. Лимонная кислота может усилить фруктовый аромат продуктов, одновременно эффективно маскируя горечь или-привкусы, вызванные определенными ингредиентами (например, высокоинтенсивными-подсластителями или определенными питательными веществами).
- Сохранение и сохранение цвета: хелатируя ионы металлов, яблочная кислота предотвращает деградацию пигмента, вызванную окислением, действуя как защитник цвета. Кроме того, регулирование кислотности может подавлять рост микробов, продлевая срок годности продукта.
2. Потенциальные акции в секторе здравоохранения и благополучия:
- Участник энергетического метаболизма: Малат является ключевым промежуточным продуктом в цикле трикарбоновых кислот человека (цикл ТСА) и непосредственно участвует в процессе производства энергии. Поэтому считается, что он помогает бороться с усталостью и повышает уровень энергии.
- Способствует усвоению минералов: яблочная кислота может образовывать растворимые хелаты с такими минералами, как кальций и железо, повышая их растворимость и биодоступность в кишечнике.
- Уход за кожей. В области косметики и средств личной гигиены яблочная кислота, как мягкая альфа-гидроксикислота (AHA), используется для стимулирования метаболизма рогового слоя, тем самым улучшая гладкость и яркость кожи.
Благодаря своим разнообразным функциям яблочная кислота стала важным продуктом в производстве растительных экстрактов и тонкой химической промышленности. Его можно извлечь естественным путем из фруктов, таких как яблоки, а также производить в больших масштабах с помощью методов химического синтеза или микробной ферментации для удовлетворения значительного рыночного спроса.
Для получения более подробной информации оэкстракт яблока, свяжитесь с Серришей из APPCHEM. (Электронная почта:cwj@appchem.cn; +86-138-0919-0407)
Ссылка
[1] ПОТЕНЦИАЛЬНЫЕ БИОАТИВНЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОЛПАСЫ ПИТАИ (Hylocereus spp.) FRESCAS E DESIDRATADAS. Мариана Ангонезе. [2020-10-09]
[2] GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ'NDE YETİŞTİRILEN ZİVZİK и GÖRÜMLÜ NARLARININ FİZİKOKIMYASAL ÖZELLIKLERINİN IN BELİRLENMESİ. Гюльшах ИЗОЛ. [2012]
[3] Чжао Юнхун, Ли Сяньли, Цзян Цзешэн и др. Исследование метаболизма органических кислот во время развития плодов защищенного масляного персика [J]. Китайский журнал эко-сельского хозяйства, 2007. [2007-09-15]